Assim como no ferro de passar roupa, o calor é usado para mudar o estado das moléculas. No caso das panelas engorduradas, a água quente muda a gordura (material sólido) e o óleo (líquido), ou seja, a alta temperatura derrete a gordura, tornando-a mais fácil de ser retirada.

Como o óleo já está no estado líquido, ele passará por um processo ligeiramente diferente: o calor fará com que sofra uma diminuição muito rápida da viscosidade e assim se desprenderá com mais facilidade da panela.

Para ajudar nesse processo e deixar a louça realmente limpa, é preciso usar detergente ou sabão. Eles promovem uma maior interação entre a gordura e o óleo com a água e, com isso, facilitam a limpeza daquela panela toda engordurada.

A água fervendo pode ajudar também a matar bactérias e aqui a dica é não usar a água quente da torneira (que ajuda a derreter a gordura e facilita a limpeza das panelas), mas água fervente mesmo.

Embora alguns tipos produzam esporos, estruturas que ajudam a resistir à alta temperatura, a maior parte dos microrganismos capazes de causar danos à saúde humana não resiste à fervura ou temperaturas acima de 70ºC.

Um estudo realizado por pesquisadores da Universidade Estadual de Ohio, por exemplo, encontrou provas de que algumas bactérias não resistem a temperaturas superiores a 24ºC. Por isso, a técnica é recomendada para a limpeza de panos, copos, esponjas, entre outros utensílios domésticos. É importante lembrar que isso não inclui materiais sensíveis ao calor, como os feitos de plástico.

Depois de duas horas, a água passa a ter o efeito contrário: as bactérias que resistiram às altas temperaturas começam a se multiplicar em temperaturas abaixo dos 60ºC.

Para evitar que isso aconteça, o ideal é deixar os objetos secarem à temperatura ambiente. Se isso não for possível, a segunda melhor opção, de acordo com o especialista, são os papéis descartáveis. Panos de algodão devem ser usados apenas se estiverem secos e não tiverem sido usados antes para outras finalidades.

Fonte: https://www.uol.com.br/tilt/noticias/redacao/2020/11/01/lavar-panela-engordurada-com-agua-quente-resolve-veja-a-ciencia-por-tras.htm